19 ag. Latte? Cappuccino? Els noms del cafè

En temes de menjar, tothom té clar què vol dir paella, pizza, cafè amb llet o croissant. Curiosament, si ho busques per escrit, ni que sigui a enciclopèdies com la Viquipèdia, començar a sorgir una certa confusió. Si saltes a les xarxes socials, on cadascú diu la seva, la varietat passa a ser la norma. Si a sobre comparem el que es diu entre un país i un altre, aleshores qualsevol coincidència és purament extraordinària.

Tot plegat, el que sabem de cert és que no hi ha ningú que tingui la patent de la paella, la pizza, el cafè amb llet o el croissant. La paella ja es fa amb xoriç, la pinya és una de les reines de les pizzes, i el cafè amb llet engloba tota mena de combinatòries… per molt que uns criden “sacrilegi” i altres reclamen “innovació”.

Nosaltres, que estem centrats en el món del cafè, hem decidit posar fil a l’agulla, i discernir, ni que sigui una mica, què és un espresso, cappuccino, cafè amb llet o un tallat. Ho fem a través d’un viatge a Itàlia, Estats Units de tornada a Catalunya.

En el món del cafè, el nostre punt de partida és el nord d’Itàlia. Allà s’hi van inventar les dues maneres més populars de fer cafè a Catalunya: la cafetera espresso (en començar el segle XX) i la cafetera italiana (just abans de la II Guerra Mundial). Com podeu veure, no fa pas tants anys. Abans de l’arribada d’aquestes andròmines, el cafè es feia amb barretina (filtrat).

Però agafem un primer avió, i anem cap Itàlia.

El rovell de l’ou del món cafeter. Allà, si entres a qualsevol bar o cafeteria, sense ni mirar la carta, saps que pots demanar un ristretto, un espresso, un macchiato i un caffè Latte. En alguns llocs pots demanar també un cappuccino. Per altra banda, si el cafè és fet a casa amb una cafetera italiana, en diuen un caffè.

Fins fa quatre dies (setembre de 2018), Starbucks, la gran multinacional del cafè no va aconseguir instal·lar-se a Itàlia. Ho va fer obrint un grandíssim local, amb una inversió gegantina. Potser afectat la pandèmia, però l’expansió pel país no ha arribat. Ara mateix amb prou feines trobes locals de Starbucks a Milà. No n’hi ha cap a Roma, a Nàpols, a Florència, a Venècia… Curiosament, els fundadors de Starbucks diuen que una visita a Milà, el 1982, va resultar ser la inspiració que necessitaven pel seu negoci. Així doncs, l’espresso de Starbucks té el seu origen a Itàlia, encara que ara mateix la multinacional nord-americana és ben lluny d’aquest origen.

A casa nostra, fa temps que van arribar els Starbucks, i sense necessitar obrir locals emblemàtics, s’hi van instal·lar i expandir a plaer. No som Itàlia.

Per entendre-ho tot plegat millor, tornem a agafar un avió i anem cap als Estats Units, on va néixer i va triomfar Starbucks.

És de domini públic que als Estats Units, la gent pren cafè en grans recipients plens de grans quantitats d’un beuratge que s’entesten a anomenar cafè. Despectivament, en diem orinals. Doncs bé, us he de dir que això és cert només en part. Als Estats Units s’hi pot beure bon cafè, fins i tot al centre del país. Costa molt de trobar, però hi ha botigues, supermercats o cafeteries que ofereixen cafès de qualitat, encara que generalment te l’has de fer tu amb la Melitta del motel.

Allò que caracteritza el consum de cafè als Estats Units és que prenen majoritàriament cafè de filtre (Melitta o similar, per entendre’ns). Si diem que és dolent, és perquè el cafè que fan servir és dolent, no pas perquè el facin malament o n’hi posin poca quantitat. El cafè de filtre ben fet té més cafeïna que els espresso. No hem de confondre cafeïna amb cos/sabor.

El cafè de filtre té una limitació: fas tasses de cafè, i tot just li queda bé afegir-hi una mica de crema o llet. De tots els gustos que vulguis, però res més. No suporta una bona quantitat de llet, o xarops aromatitzants, o gel. Una mica com li passa al te.

De cop i volta, el 1983, Starbucks va arribar amb els espresso.

Va ser el primer a fer espresso? No. Per exemple, a la ciutat de Nova York, amb una gran colònia italiana, sempre s’ha pogut prendre un espresso com cal. Però Starbucks neix a Seattle, a l’altra punta del país, on per dir-ho exageradament, no havien vist a un italià en sa vida.

Si doneu un cop d’ull a la carta de qualsevol Starbucks, veureu que el primer de la llista és l’espresso, seguit per moltíssimes més combinacions a partir de l’espresso. El seu èxit rau en el fet que l’espresso els va obrir la porta a fer combinats de cafè. D’alguna manera, van crear el cafè amb llet americà, que en diuen Latte (agafen terminologia italiana i li donen la volta). I seguidament el cappuccino americà, etc. La clau és un espresso amb llet i tot el que faci falta i li vulguin afegir.

Però alerta, els americans estaven (i estan encara) acostumats a un cafè de cos molt suau. Així que en lloc de fer un cafè amb llet com a Itàlia o Catalunya (mig és espresso, mig és llet calenta), augmenten la proporció de llet, inventant els nous orinals americans (si ens permeteu el símil). En resum, l’espresso esdevé el fonament d’una llista increïble de còctels de cafè, tots amb noms italians o derivats, adaptats als gustos i quantitats americanes.

Ara tornem a agafar l’avió, i tornem cap a Catalunya.

Starbucks ha tingut un èxit espaterrant als Estats Units, ha guanyat molts diners, i s’expandeix per tot el món, inclòs el nostre país, que no resisteix tan bé com Itàlia. Amb ells, arriben uns productes nous (combinats de cafè espectaculars i generalment, dolços), amb noms italians. Això destarota totalment als habitants d’aquest racó de món, que mai sabem si hem de mirar cap a l’autenticitat dels orígens (en aquest cas, Itàlia) o cap als dòlars i la dolçor que ens arriba de l’altra banda de l’Atlàntic. Primer les generacions més joves (joventut, pa tendre), seguidament els predicadors de la renovació constant, tothom comença a adoptar els noms dels nous còctels de cafè… sense deixar de prendre els cafès de sempre. Molts bars i cafeteries van començar a fer cafès amb els noms dels americans, combinant llet i cafè segons els semblava. L’única cosa que acaba passant és un desgavell, de manera que ja no sabem ni què és un tallat i els cafès amb llet s’inunden d’escuma…

Us ho explicaré tot plegat amb l’exemple del Cappuccino. Els italians creen un cafè amb llet diferent. En lloc de llet calenta, hi aboquen l’escuma de llet sencera (amb tot el greix, en podeu dir nata, si voleu). Alguns, fins i tot hi tirem per sobre una mica de cacau en pols.

Com que Itàlia és ben a prop, a Catalunya ens en vam assabentar. Lògicament, ho vam adaptar a la nostra manera de fer les coses. Entre molts altres, les granges del carrer Petritxol, acostumades a fer suïssos (xocolata desfeta amb nata) el van començar a oferir, però en lloc d’escuma de llet, hi vam posar nata. S’anava més de pressa a fer, més espectacular… I més fàcil de fer i d’entendre per la clientela. Durant molts anys, ningú va dubtar a Catalunya que el Cappuccino era un cafè amb nata.

Va arribar Starbucks, i es va embolicar la troca. Feia Cappuccinos de totes les maneres possibles, menys les que coneixíem. En tasses molt grosses, fins i tot en gots de plàstic o cartó. A sobre, com que la gent vam començar a viatjar de manera massiva, molts hem anat a Itàlia… i vam descobrir que allà també era diferent: tampoc sabien fer Cappuccinos, els italians!

Ara us diré com ho resolem a Il Caffè di Francesco. Recordeu, portem bon cafè del nord d’Itàlia, i des del 1992 el fem adaptat al nostre país. Quan ens demanen un Cappuccino, demanem si el vols amb nata (un vienès), o si el vols a la italiana. Les versions creatives americanes no hi tenen lloc, perquè som a Catalunya, que és un país a prop d’Itàlia, però lluny dels Estats Units. Si més no, en temes de cafè.

Així passa amb tota la resta. Un cafè és un espresso, o un espresso és un cafè. El tallat és una versió caputxina del macchiato (canviem l’escuma per llet calenta, però molt poca en ambdós casos), en la mateixa tassa que la del cafè. El cafè amb llet és el caffè latte: mig de cafè, mig de llet ben calenta, en una tassa que si fa no fa, és lògicament el doble de la del cafè o el tallat. En resum, els cafès servits a Catalunya des de fa més de cent anys, que tenen un origen italià, però que poc tenen a veure amb els americans.