23 maig Les Cinc M del Cafè
En el món del cafè, sembla que el terme clau des de fa uns anys és Cafè d’Especialitat. Hi ha moltes discussions, i no acaben de saber massa bé què és. Aquest article ho exposa molt bé. Això si, és una valoració o classificació del cafè prenent com a referència el lloc on es produeix o l’origen del cafè.
Un cop més, és a Itàlia on es troba una valoració del cafè amb un plantejament conceptualment oposat al del cafè d’especialitat. El punt de referència és qui es beu el cafè. De fet, parlen de l’espresso, més que del cafè. Per tant, parlen del procés de transformació i manipulació fins que se li ofereix a la persona que se’l beurà. No cal dir que tot això també es podria aplicar al cafè de filtre o qualsevol altre sistema.
Abans de seguir, permeteu-nos un parell d’obvietats que cal recordar.
La primera és que el cafè és un fruit, que en la immensa majoria dels casos, es ven sense torrar. Se’n diu cafè verd. Hi ha cafè torrat a les finques productores, però és una ínfima minoria del total del cafè mundial. Un mateix cafè pot ser torrat d’una manera o altra, i obtenir resultats prou diferents en el paladar.
La segona, és que la immensa majoria dels cafès són barreges de cafès de diferents orígens i finques. En el món del cafè, s’aconsegueixen els bons cafès fent barreges de diferents orígens. Un cafè d’un indret en particular rarament es pot considerar equilibrat. Pot agradar molt, però les seves qualitats són desiguals. L’equilibri d’un cafè (n’hi ha tants que vulgueu) s’aconsegueix amb barreges.
A Itàlia, per tant, consideren que els punts clau que defineixen la qualitat són els de la transformació del cafè a l’espresso, fins que arriba al consumidor.
Són les anomenades 5 M
Mescla (blend o barreja, però posant mescla la M quadra). Sens dubte, és l’element fonamental per obtenir la simfonia adequada d’aromes, sabors i fragàncies. Una barreja pot contenir de dues a deu qualitats diferents de cafè i el seu objectiu és obtenir una beguda amb un sabor harmoniós, amb cos i un aroma intens. La selecció dels grans i l’estudi de la composició les duen a terme normalment les empreses torradores.
Mòlta. Generalment, la màquina de moldre està formada per dues fresses superposades, la distància dels quals es pot ajustar segons el tipus de pols a obtenir. Com més gruixut sigui el gra de cafè, menys el procés de percolació és capaç d’extreure l’aroma. Si és massa fina, al contrari, la beguda és massa forta, amb un postgust cremat. A més, idealment, la mòlta s’ha d’ajustar diverses vegades al dia, sobretot si hi ha variacions en la humitat atmosfèrica.
Màquina. La primera màquina espresso data del 1901 i va ser patentada per Luigi Brezzera. Les dues variables més importants en el funcionament d’una màquina espresso són la temperatura de l’aigua, que ha de ser d’uns 90 °, i la pressió, que ha d’arribar a les 9 atmosferes. Un element fonamental de la màquina d’espresso és la caldera, dins de la qual es forma vapor: l’aigua del cafè, empesa per una bomba, passa a través d’un bescanviador de calor que té com a finalitat mantenir la temperatura constant.
Manteniment. Dins de la màquina hi ha alguns elements que requereixen un acurat manteniment diari: en particular els filtres, els portafiltres, les dutxes, les juntes i el sistema de purificació d’aigua. A més, tots els components de la màquina s’han de netejar i sanejar a fons després de cada ús: un correcte manteniment, de fet, té un efecte positiu sobre la qualitat i el sabor del cafè.
Mà de l’operador. Triar la barreja que millor s’adapti al gust dels clients, triturar-la, introduir la dosi adequada al filtre, prémer la pols amb una força d’uns 20 kg perquè sigui compacta en el punt adequat i també s’ha de cuidar de la neteja. i manteniment de la màquina. L’operari també ha de comprovar l’estat de desgast dels molins, per evitar una trituració excessiva del cafè que pot provocar un sobreescalfament de la beguda i la superfície de greixos a la superfície de la tassa.
En resum, el Mestre Torrador tria, torra i barreja els diferents cafès, creant un blend, el que anomenem Cafè d’Autor.
Aquest blend ens arriba a Il Caffè di Francesco: bones màquines, ben mantingudes, selecció del tipus de cafè segons si sol (blend PortoRico) o amb llet (blend Maggotty), molta del cafè revisada periòdicament, i persones amb una bona formació.
El resultat, el cafè espresso que us podeu prendre cada dia, des de 1992.