25 May Las Cinco M del Café
En el mundo del café, parece que el término clave desde hace unos años es Café de Especialidad. Hay muchas discusiones, y no acaban de saber muy bien qué es. Este artículo lo expone muy bien. Eso si, es una valoración o clasificación del café tomando como referencia el lugar donde se produce o el origen del café.
Una vez más, es en Italia donde se encuentra una valoración del café con un planteamiento conceptualmente opuesto al del café de especialidad. El punto de referencia es quien se bebe el café. De hecho, hablan del espresso, más que del café. Por lo tanto, hablan del proceso de transformación y manipulación hasta que se le ofrece a la persona que se lo beberá. Ni que decir tiene que todo esto también se podría aplicar al café o cualquier otro sistema.
Antes de seguir, permitidme un par de obviedades que debemos recordar.
La primera es que el café es un fruto, que en la inmensa mayoría de los casos, se vende sin tostar. Se denomina café verde. Hay café tostado en las fincas productoras, pero es una ínfima minoría del total del café mundial. Un mismo café puede ser tostado de una manera u otra, y obtener resultados muy diferentes en el paladar.
La segunda, es que la inmensa mayoría de los cafés son mezclas de cafés de diferentes orígenes y fincas. En el mundo del café, se consiguen los buenos cafés haciendo mezclas de diferentes orígenes. Un café de un lugar en particular raramente se puede considerar equilibrado. Puede gustar mucho, pero sus cualidades son desiguales. El equilibrio de un café (hay tantos como se desee) se consigue con mezclas.
En Italia, por lo tanto, consideran que los puntos clave que definen la calidad son los de la transformación del café al espresso, hasta que llega al consumidor.
Son las llamadas 5 M
Mezcla (blend, sin relación alguna con las mezclas de cafés torrefactos). Sin duda, es el elemento fundamental para obtener la sinfonía adecuada de aromas, sabores y fragancias. Una mezcla puede contener de dos a diez cualidades diferentes de café y su objetivo es obtener una bebida con un sabor armonioso, con cuerpo y un aroma intenso. La selección de los grandes y el estudio de la composición las realizan normalmente las empresas tostadoras.
Molienda. Generalmente, la máquina de moler está formada por dos muelas superpuestas, cuya distancia se puede ajustar según el tipo de polvo a obtener. Cuanto más grueso sea el grano de café, menos el proceso de percolación es capaz de extraer el aroma. Si es demasiado fina, al contrario, la bebida es demasiado fuerte, con un postgusto quemado. Además, idealmente, la molienda debe ajustarse varias veces al día, sobre todo si hay variaciones en la humedad atmosférica.
Máquina. La primera máquina espresso data de 1901 y fue patentada por Luigi Brezzera. Las dos variables más importantes en el funcionamiento de una máquina espresso son la temperatura del agua, que debe ser de unos 90 °, y la presión, que debe llegar a las 9 atmósferas. Un elemento fundamental de la máquina de espresso es la caldera, dentro de la cual se forma vapor: el agua del café, empujada por una bomba, pasa a través de un intercambiador de calor que tiene como finalidad mantener la temperatura constante.
Mantenimiento. Dentro de la máquina hay algunos elementos que requieren un cuidadoso mantenimiento diario: en particular los filtros, los portafiltros, las duchas, las juntas y el sistema de purificación de agua. Además, todos los componentes de la máquina se deben limpiar y sanear a fondo después de cada uso: un correcto mantenimiento, de hecho, tiene un efecto positivo sobre la calidad y el sabor del café.
Mano del operador. Elegir la mezcla que mejor se adapte al gusto de los clientes, triturarla, introducir la dosis adecuada en el filtro, pulsar el polvo con una fuerza de unos 20 kg para que sea compacta en el punto adecuado y también se debe cuidar de la limpieza y mantenimiento de la máquina. El operario también debe comprobar el estado de desgaste de los molinos, para evitar una trituración excesiva del café que puede provocar un sobrecalentamiento de la bebida y la superficie de grasas en la superficie de la taza.
En resumen, el Maestro Tostador elige, tuesta y mezcla los diferentes cafés, creando un blend, que denominamos Café de Autor.
Este blend nos llega a Il Caffè di Francesco: buenas máquinas, bien mantenidas, selección del tipo de café según sí se toma solo (blend PortoRico) o con leche (blend Maggotty), molienda del café revisada periódicamente, y personas con una buena formación.
El resultado, el café espresso que te puedes tomar cada día, desde 1992.