Las Variedades del Espresso en Italia

Italia es un país que se nos suele presentar con unos rasgos unitarios fuertes. Pero debemos recordar que se unificó apenas en la segunda mitad del siglo XIX. La lengua italiana es, de hecho, un estándar creado a partir de la lengua toscana, que se acaba imponiendo a otras lenguas tan diferentes como el siciliano o las del norte de Italia.

El espresso, siendo un producto tan italiano, no escapa a esta diversidad tan grande. Poco tiene que ver un espresso del norte y del sur de Italia. En estos últimos años se han analizado las variedades de los espresso italianos. Se ha creado un modelo que habla de cinco tipos de espresso, desde el punto de vista de los expertos.

Alpino (principalmente el Piamonte)
Un producto fresco, con toques de flores y notas de fruta y pastelería.

Padano (principalmente Lombardía y Venecia)
Con cuerpo, rico en notas de cacao, frutos secos y regaliz.

Tirreno (principalmente la Toscana)
Muy armonioso, con flores, fruta fresca y seca que combina notas de pastelería.

Central (principalmente Roma)
Redondo y con cuerpo con notas especiadas que recogen notas de frutos secos, pastelería y pan.

Sur (principalmente Nápoles y Sicilia)
Color y cuerpo intenso, pimienta preponderante y clavos de olor junto con cacao.

Se han hecho pruebas con probadores no expertos para intentar distinguir estos espresso, y se tienden a reconocer tres de las variedades, que podríamos resumir en: Alpino, Central y Sur.

Estas diferencias radican principalmente en dos elementos. El primero es el blend del café. Al norte, se tienden a hacer blends exclusivamente o con una gran preponderancia de las variedades arábicas. Cuanto más hacia el sur bajamos, más presencia en los blends de la variedad robusta. Eso sí, robusta de buena calidad. El hecho de que la variedad robusta sea usada por la mayoría de los cafés solubles, de las cápsulas o de los cafés baratos de los supermercados, no significa que todo el robusta sea de baja calidad.

Más importante aún es la segunda característica: el tostado del café. Al norte, un tostado ligero, claro. Cuanto más al sur, más largo el tueste y a más temperatura, dejando el grano mucho más oscuro.

Un detalle fundamental: nunca es torrefacto. Ante todo y primero, porque los italianos entienden de café, son expertos. Segundo, por razones de salud. El torrefacto está prohibido, tanto en Italia como en el resto de Europa, excepto España y Portugal. Y tercero, porque usan café de calidad, y no necesitan camuflarlo con azúcar quemado.

Como en todas partes, hay buenos y malos cafés, pero en Italia la calidad del café suele ser muy alta. La gente sabe lo que bebe, entienden de café, no los puedes engañar fácilmente porque tienen cultura cafetera. Por otro lado, los importadores italianos, por tradición (son los primeros que empezaron a transformar el café de manera industrial) y por contactos con los proveedores en origen, obtienen los mejores cafés del mercado mayorista mundial. No es casualidad que Génova y Venecia sean dos de los 4 puertos más importantes del mundo en café, y que los tostadores italianos sean los principales del mundo. Otros países importan café verde, pero los italianos importan café verde y exportan café tostado.

En Il Caffè di Francesco os servimos, y ahora también os vendemos, cafés de estilo Alpino. Es el que más nos gusta. Y es una de las principales razones por la que tenemos una clientela tan fiel.

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