09 Oct ¿Latte? ¿Cappuccino? Los nombres del café

En temas de comida, todo el mundo tiene claro qué quiere decir paella, pizza, café con leche o croissant. Curiosamente, si lo buscas por escrito, aunque sea en enciclopedias como la Wikipedia, empieza a surgir una cierta confusión. Si saltas a las redes sociales, donde cada uno da su opinión, la variedad pasa a ser la norma. Si además comparamos lo que se dice entre un país y otro, entonces cualquier coincidencia es puramente extraordinaria.

Lo que sabemos es que no hay nadie que tenga la patente de la paella, la pizza, el café con leche o el croissant. La paella ya se hace con chorizo, la piña es una de las reinas de las pizzas, y el café con leche engloba todo tipo de combinatorias … por mucho que unos griten “sacrilegio” y otros reclamen “innovación”.

Nosotros, que estamos centrados en el mundo del café, hemos decidido poner manos a la obra, y discernir, aunque sea un poco, qué es un espresso, cappuccino, café con leche o un cortado. Lo hacemos a través de un viaje a Italia, Estados Unidos de vuelta a nuestro país.

En el mundo del café, nuestro punto de partida es el norte de Italia. Allí se inventaron las dos formas más populares de hacer café: la cafetera espresso (a principios del siglo XX) y la cafetera italiana o moka (justo antes de la II Guerra Mundial). Como se puede ver, no hace muchos años. Antes de la llegada de estos inventos, el café se hacía filtrado.

Pero subamos a un primer avión, y nos vamos a Italia.

La centro del mundo cafetero. Allí, si entras en cualquier bar o cafetería, sin mirar la carta, sabes que puedes pedir un ristretto, un espresso, un macchiato y un caffè Latte. En algunos lugares puedes pedir también un cappuccino. Por otro lado, si el café está hecho en casa con una cafetera italiana, lo llaman un caffè.

Hasta hace poco (septiembre de 2018), Starbucks, la gran multinacional del café no logró instalarse en Italia. Lo hizo abriendo un grandísimo local, con una inversión gigantesca. Quizás afectado la pandemia, pero la expansión por el país no ha llegado. En estos momentos apenas encuentras locales de Starbucks en Milán. No hay ninguno en Roma, en Nápoles, en Florencia, en Venecia … Curiosamente, los fundadores de Starbucks dicen que una visita a Milán, en 1982, resultó ser la inspiración que necesitaban para su negocio. Así pues, el espresso de Starbucks tiene su origen en Italia, aunque ahora mismo la multinacional norteamericana está lejos de este origen.

En nuestro país, hace tiempo que llegaron los Starbucks, y sin necesitar abrir locales emblemáticos, se instalaron y expandieron a placer. No somos Italia.

Para entenderlo todo mejor, volvemos a subir a un avión y nos vamos a los Estados Unidos, donde nació y triunfó Starbucks.

Es de dominio público que en Estados Unidos, la gente toma café en grandes recipientes llenos de generosas cantidades de un brebaje que se empeñan en llamar café. Despectivamente los llamamos orinales. Pues bien, tengo que decir que esto es cierto sólo en parte. En Estados Unidos se puede beber buen café, incluso en el centro del país. Cuesta mucho encontrarlo, pero hay tiendas, supermercados o cafeterías que ofrecen cafés de calidad, aunque generalmente te lo tienes que hacer tú con la Melitta del motel.

Lo que caracteriza el consumo de café en Estados Unidos es que toman mayoritariamente café de filtro (Melitta o similar, para entendernos). Si decimos que es malo, es porque el café que utilizan es malo, no porque lo hagan mal o defecto pongan poca cantidad. El café de filtro bien hecho tiene más cafeína que los espresso. No debemos confundir cafeína con cuerpo / sabor.

El café de filtro tiene una limitación: preparas tazas de café, pero no admite añadirle más que un poco de crema o leche. De todos los gustos que quieras, pero poca leche. No soporta una buena cantidad de leche, o jarabes aromatizantes, o hielo. Un poco como le pasa al té.

De pronto, en 1983, Starbucks llegó con los espresso.

¿Fue el primero en hacer espresso? No. Por ejemplo, en la ciudad de Nueva York, con una gran colonia italiana, siempre se ha podido tomar un espresso de calidad. Pero Starbucks nace en Seattle, en la otra punta del país, donde por decirlo exageradamente, no habían visto a un italiano en su vida.

Si echa un vistazo a la carta de cualquier Starbucks, verá que el primero de la lista es el espresso, seguido por muchísimas más combinaciones a partir del espresso. Su éxito radica en el hecho de que el espresso les abrió la puerta a hacer combinados de café. De alguna manera, crearon el café con leche americano, que llaman Latte (cogen terminología italiana y le dan la vuelta). Y seguidamente el cappuccino americano, etc. La clave es un espresso con leche y todo lo que haga falta y le quieran añadir.

Pero cuidado, los americanos estaban (y están aún) acostumbrados a un café de cuerpo muy suave. Así que en lugar de tomar un café con leche como en Italia (la mitad es espresso, la otra mitad es leche caliente), aumentan la proporción de leche, inventando los nuevos orinales americanos (si nos permitís el símil). En resumen, el espresso se convierte en la base de una lista increíble de cócteles de café, todos con nombres italianos o derivados, adaptados a los gustos y cantidades americanas.

Ahora volvemos a subir al avión por última vez, y volvemos a casa.

Starbucks ha tenido un éxito despampanante en Estados Unidos, ha ganado mucho dinero, y se expande por todo el mundo, incluido nuestro país, que no resiste tan bien como Italia. Con ellos, llegan unos productos nuevos (combinados de café espectaculares y generalmente, dulces), con nombres italianos. Esto despistó totalmente a los habitantes de este rincón del mundo, que nunca sabemos si tenemos que mirar hacia la autenticidad de los orígenes (en este caso, Italia) o hacia los dólares y la dulzura que nos llega del otro lado del Atlántico. Primero las generaciones más jóvenes, seguidamente los predicadores de la renovación constante, todo el mundo empieza a adoptar los nombres de los nuevos cócteles de café … sin dejar de tomar los cafés de siempre. Muchos bares y cafeterías comenzaron a hacer cafés con los nombres de los americanos, combinando leche y café según les parecía. Lo que termina pasando es un desbarajuste, por lo que ya no sabemos ni qué es un cortado y los cafés con leche se inundan de espuma…

Os lo contaré todo con el ejemplo del Cappuccino. Los italianos crean un café con leche diferente. En lugar de leche caliente, vierten la espuma de leche entera (con toda la grasa o nata). Algunos, incluso echan por encima un poco de cacao en polvo.

Como Italia está muy cerca, lo adaptamos a nuestra manera de hacer las cosas. Entre muchos otros lugares, las granjas de la calle Petritxol de Barcelona, acostumbradas a hacer suizos (chocolate caliente con nata) lo empezaron a ofrecer, pero en lugar de espuma de leche, pusieron nata montada. Se iba más deprisa al prepararlo, más espectacular … Y más de entender por parte de la clientela. Durante muchos años, nadie dudó en Barcelona que el Cappuccino era un café con nata.

Llegó Starbucks, y se lió el tema. Hacían cappuccinos de todas las maneras posibles, menos las que conocíamos. En tazas muy grandes, incluso en vasos de plástico o cartón. Además, como que muchos empezamos a viajar de manera masiva, hemos ido a Italia … y descubrimos que allí también era diferente: ¡tampoco sabían hacer cappuccinos, los italianos!

Ahora os contaré como lo resolvemos en Il Caffè di Francesco. Recuerden, importamos buen café del norte de Italia, y desde 1992 lo servimos adaptado a nuestro país. Cuando nos piden un Cappuccino, pedimos si lo quieren con nata (un vienés), o si lo quieren a la italiana. Las versiones creativas estadounidenses no tienen lugar, porque estamos en Barcelona, que está cerca de Italia, pero lejos de los Estados Unidos. Por lo menos, en temas de café.

Así ocurre con todo lo demás. Un café es un espresso, o un espresso es un café. El cortado es una versión capuchina del macchiato (cambiamos la espuma por leche caliente, pero muy poca en ambos casos), en la misma taza que la del café. El café con leche es el caffè latte: medio de café, medio de leche muy caliente, en una taza que más o menos, es lógicamente el doble de la del café o el cortado. En resumen, los cafés servidos en Barcelona desde hace más de cien años, que tienen un origen italiano, pero que poco tienen que ver con los americanos.