27 maig Les varietats d’espresso a Itàlia

Itàlia és un país que se’ns sol presentar amb uns trets unitaris forts. Però hem de recordar que es va unificar tot just a la segona meitat del segle XIX. La llengua italiana és de fet un estàndard creat a partir de la llengua toscana, que se sobreposa a altres llengües tan diferents com el sicilià o els parlars del nord d’Itàlia.

L’espresso, sent un producte tan italià, no escapa a aquesta diversitat tan gran. Ben poc té a veure un espresso del nord i del sud. En aquests darrers anys s’han analitzat les varietats dels espresso italians. S’ha creat un model que parla de cinc tipus d’espresso, des del punt de vista dels experts.

Alpí (principalment el Piemont)
Un producte fresc, amb tocs de flors i notes de fruita fresca i pastisseria.

Padà (principalment la Llombardia i Venècia)
De cos, ric en notes de cacau, fruita seca i regalèssia.

Tirrè (principalment la Toscana)
Molt harmoniós, amb flors, fruita fresca i seca que combina notes de pastisseria.

Central (principalment Roma)
Rodó i amb cos amb notes especiades que recullen notes de fruita seca, pastisseria i pa.

Sud (principalment Nàpols i Sicília)
Color i cos intens, pebre preponderant i claus d’olor juntament amb cacau.

S’ha fet proves per distingir aquests espresso a no experts, i es tendeixen a reconèixer tres de les varietats, que podríem resumir en Alpí, Central i Sud.

Aquestes diferències rauen principalment en dos elements. El primer és el blend del cafè. Al nord, es tendeixen a fer blends exclusivament o amb una gran preponderància de les varietats aràbiques. A més al sud anem, més presència va agafant la varietat robusta. Això si, bona robusta. El fet que la varietat robusta sigui feta servir per la majoria dels cafès solubles, de les càpsules o dels cafès a bon preu dels supermercats, no implica que tot el robusta sigui de baixa qualitat.

Més important és la segona diferència: el torrat del cafè. A més al sud, més llarg i a més temperatura, deixant un cafè amb un gra molt més fosc.

Un detall fonamental: mai és torrefacte. Abans que res, perquè hi entenen. Segon, perquè per raons de salut, està prohibit, com gairebé a la resta d’Europa, exceptuant Espanya i Portugal. Tercer, perquè fan servir cafè de qualitat, i no els cal camuflar-lo amb sucre cremat.

Com a tot arreu, hi ha bons i mals cafès, però a Itàlia la qualitat del cafè sol ser molt alta. La gent sap el que beu, hi entén, no els pots enganyar fàcilment, ja que hi ha una cultura cafetera. Per altra banda, els importadors italians, per tradició (són els primers que van començar a transformar el cafè de manera industrial) i per contactes, obtenen els millors cafès el mercat mundial. No és casualitat que Gènova i Venècia siguin dos dels 4 ports més importants del món en cafè, i que els torradors italians siguin els principals del mercat mundial. Altres països importen cafè verd, però els italians importen cafè verd i exporten cafè torrat.

Al Caffè di Francesco us servim cafès d’estil Alpí. És el que més ens agrada, i una de les principals raons que tinguem una clientela tan fidel.